Betel Avestruzes

Medalhões de avestruz en croûte com molho de cogumelos e risotto de morangos

Ingredientes - Medalhões
8 medalhões de avestruz (200g cada)
2 pacotes de massa folheada laminada
Sal e pimenta do reino a gosto
1 ovo para pincelar

Ingredientes – Risotto
500g de arroz arbóreo
1 garrafa de vinho malbec
3 tabletes de caldo de carne
1 cebola pequena picada
1 cálice de vinho branco seco
1 colher de manteiga gelada
Sal a gosto
Salsa desidratada
500 de morangos lavados e picados

Ingredientes – Molho
1kg de músculo bovino em cubos
1 cebola grande cortada em cruz
1 cenoura pequena
1 talo pequeno de salsão
1 folha de louro
Azeite
2 tomates cortados em cruz
Água fervente
Alecrim
1 cravo da índia
1 dente de alho picado
300g de champignon de paris em fatias
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de maizena

Pré-preparo – Risotto
Coloque o vinho em uma panela e deixe reduzir até ficar apenas 1/5 do seu conteúdo. Reserve.
Faça o caldo de carne juntando 2 litros de água com os cubos de caldo de carne. Mantenha sempre aquecido e reserve.

Molho
Aqueça o azeite em uma panela grande e coloque a cebola, a cenoura e o salsão e refogue. Adicione a carne de deixe dourar todos os lados, para formar a base no fundo da panela. Quanto mais dourar os ingredientes e formar uma crosta no fundo da panela, mais saboroso e escuro será o molho. Adicione água fervente até cobrir toda a carne, ponha o louro, o cravo, os tomates e o alecrim. Tampe e deixe fever até reduzir o líquido a ¼  (aproximadamente 3  a 4h). Coe e reserve.

Em outra panela, aqueça o azeite e doure o alho. Adicione os cogumelos e refogue-os até ficarem tenros. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte o caldo de carne e deixe ferver um pouco. Dissolva a maisena em um pouco de água e junte ao molho mexendo sem parar para não formar grumos. Mexa até encorpar. Prove o sal e a pimenta. Retire do fogo e reserve.

Risotto
Em uma panela grande aqueça o azeite, junte a cebola e refogue até começar a ficar transparente. Adicione o arroz e refogue mais um pouco. Junte o vinho branco e mexa bem até ele quase secar. A partir deste momento deve-se adicionar conchas de caldo de carne fervente aos poucos, sempre que o arroz estiver quase seco, e sem parar de mexer. Quando tiver colocado metade do caldo, acrescente a redução do vinho malbec e os morangos picados e continue mexendo. Acrescente o caldo até o arroz ficar al dente, ou seja, macio por fora, mas com seu centro ainda levemente duro quando se mastiga. Nem sempre é necessário se colocar todo o caldo para se chegar ao ponto ideal do risotto. Prove o sal. Adicione a salsa e a manteiga e misture bem. Sirva imediatamente.

Medalhões
Pré-aqueça o forno em 200 graus.
Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino e sele todos os lados em uma chapa bem quente.
Abra a massa folheada e corte-a no comprimento formando tiras largas de aproximadamente 2cm.
Segure um medalhão em uma mão, com a outra, você pega uma tira de massa folheada e coloca sua ponta na lateral de um medalhão, mas somente o necessário para você segurá-la enquanto passa a tira por baixo do medalhão e vá enrolando-o completamente, sem deixar espaços vazios, sobrepondo um pouco a massa, a cada volta dada. Na última volta, faça o acabamento terminado novamente na lateral do medalhão. Pressione bem as duas bordas para não se soltarem.
Ponha todos os medalhões em uma assadeira levemente untada e pincele-os com o ovo batido. Deixe assar por 25min ou até a massa ficar dourada. Retire e sirva com o molho.

Rendimento: 8 porções

Cortesia do Chef e publicitário André Dias

Produto sugerido para esta receita

Empresa do GrupoBetel Avestruzes

O Grupo Betel Avestruzes é referência no setor de estrutiocultura brasileira.

Foi a primeira empresa do mundo no segmento a conquistar as certificações de Qualidade ISO 9001:2000, Ambiental ISO 14001:2004, além de conquistar por dois anos consecutivos o prêmios de melhor criador do Brasil concedido pela ACAB (Associação de Criadores de Avestruz do Brasil).

Possui a certificação ISO 22000:2005 auditada pela SGS e creditada pela SWISS Certification, inédita mundialmente em proteína vermelha (carne), que visa a segurança do alimento.

Saiba mais sobre o Grupo

Receba nossasNovidade e Promoções

Cadastre-se em nossa newsletter para receber as novidades e promoções do grupo.